Σας έχει τύχει ποτέ να αγοράσετε ένα ολόφρεσκο ψάρι, κατευθείαν από τη βάρκα, αλλά να είναι άνοστο όταν το μαγειρέψετε ή ακόμα και δυσάρεστο στην υφή και τη γεύση; Παρατηρήσατε ποτέ γευστικές διαφορές, για παράδειγμα, ανάμεσα σε δύο στήρες ολόφρεσκες μεν, αλλά ψαρεμένες από δύο διαφορετικούς ψαράδες; Σίγουρα θα έχετε ακούσει από κάποιον παλιό ψαρά ή κάποιον μάγειρα, όταν σας φέρνουν έναν ροφό ή όταν τον αγοράζετε, ότι το ψάρι πρέπει να «κάτσει» στο ψυγείο σας για μερικές μέρες προτού το μαγειρέψετε. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί; Σκεφτήκατε ποτέ ότι καλό είναι να έχετε σταθερούς συνεργάτες ψαράδες και με ποια κριτήρια να τους διαλέγετε; Τι κάνει ένα ψάρι ξεχωριστό, κι ας μην είναι φρέσκο; Πώς λειτουργεί στη σάρκα ενός ψαρεμένου ψαριού η αναερόβια γλυκόλυση και τι πρέπει να προσδοκά απ’ αυτή τη φυσική χημική αλυσιδωτή αντίδραση ένας χειριστής (μάγειρας, σεφ κ.λπ.); Τι σχέση έχει με όλα τα παραπάνω και πώς εξαρτάται απ’ αυτά η συγκεκριμένη χημική διεργασία που λαμβάνει χώρα στην κυτταρική δομή ενός ψαριού; Και πώς επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα (πιάτο) στο μενού ενός εστιατορίου ή στο καθημερινό τραπέζι μας; Τελικά, είναι ένα ψάρι σε ωρίμανση «μπαγιάτικο»; Στις σελίδες του βιβλίου που κρατάτε στα χέρια σας θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε όλα τα παραπάνω, καθώς και πολλά άλλα ακόμη, όπως λεπτομέρειες που αφορούν περισσότερο εξειδικευμένους χειριστές (π.χ. σεφ) σχετικά με την ωρίμανση (π.χ. ξηρά και νωπή) και τις εφαρμογές της στο κάθε ψάρι. Παράλληλα, για να μπορέσουμε να μεταδώσουμε τα παραπάνω με τρόπο ορθό και κατανοητό, θα παρουσιάσουμε μέσα από σύντομες αλλά απαραίτητες ενότητες τους τύπους βυθού στους οποίους ζουν τα ψάρια (δηλαδή το σπίτι τους) που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας, τη διατροφή και τη δίαιτά τους, τους τρόπους με τους οποίους ψαρεύονται και ποια είδη ενδείκνυνται για εφαρμογές ωρίμανσης, ποια είναι η κατάλληλη εποχή ψαρέματος του κάθε ψαριού και, τέλος, θα γνωρίσουμε τα ίδια τα ψάρια -ή μάλλον τα περισσότερα- των ελληνικών θαλασσών. Γενικότερα, θα προσπαθήσουμε να σπάσουμε το προαιώνιο στερεότυπο που θέλει το ψάρι να πρέπει να τρώγεται φρέσκο.